L'ulivo è una pianta secolare che comincia a produrre i suoi frutti intorno al quinto anno di vita, fino a trenta anni continua a crescere

e raggiungere la sua maturità intorno ai cinquanta anni. Tra aprile e maggio, le mignole (zagara) ovvero i suoi fiori bianchi si aprono per fare spazio ai frutti, le drupe, che cambiano colore e aumentano di volume fino al momento dell'invaiatura. Le olive destinate all'estrazione dell'olio si raccolgono da fine ottobre, novembre, dicembre e gennaio al giusto grado di maturazione (invaiatura) e quindi importante individuare l'epoca e le modalità di raccolta (manuale o macchina agevolatrice) e i tempi di molitura che non superano le 24 ore per produrre un olio pregiato.

Il trasporto al frantoio deve mantenere l'integrità delle olive e quindi trasportate in cassoni (Blinz) o cassette di plastica (recipienti aerati). Giunti al frantoio le olive vengono ripulite dalla terra, rametti e foglie, attraverso un processo di ventilazione e lavatura.

La frangitura delle olive avviene tramite mulino a martelli successivamente gramulazione ed estrazione con impianto continuo a tre fasi con doppia linea di estrazione. Infine l'oilio viene chiarificato con separatori centrifughi, il tutto è costruito rigorosamente in acciao inox.

Stoccaggio in silos di acciaio inox aisi 314 e 316 ermeticamente sigillati contenente la dicitura ad uso prodotti alimentari in ambienti bui e igienicamente perfetti con temperatura controllata tutto l'anno tra i 12° - 18° C. Ogni singola cisterna è dotata di impianto di azoto per evitare l'invecchiamento precoce dell'olio (rancidimento), garantendone dall'imbottigliamento una vita alquanto più lunga.

L'impianto di imbottigliamento è attrezzato per ottenere vari formati cercando quanto più di creare il packaging realizzato al massimo delle sue perfomance. Inoltre teniamo a dire che, tutti gli olii vengono confezionati in bottiglie di vetro scuro per proteggere il prodotto dalla luce.

L'oleificio Francesco Costa segue tutta la filiera, dedicandosi anche alla coltivazione dei propri uliveti, alla molitura conto proprio e conto terzi, all'imbottigliamento degli olii, avvalendosi di personale specializzato.

Vocabolario Sensoriale

Attributi Positivi:  pregi raggiunti dall'esperienza di un'attenta lavorazione delle olive.

• Amaro: caratteristico ed intenso in olii ottenuti da olive verdi.
• Pungente: sensazione piccante di retrogusto, intensa in olii particolarmente ricchi di benefiche sostante antiossidanti.
• Mela verde: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l'omonimo frutto.
• Floreale: sensazione gradevolissima che ricorda il profumo penetrante dei fiori.
• Fruttato: percezione del gusto tipico di un'oliva sana e fresca.
• Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell'erba appena tagliata.
• pomodoro verde: fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipico di olii provenienti dalla Sicilia.
• Carciofo: fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipico olio proveniente dalla varietà di olive "nocellara etnea"
• Corposo: sensazione tattile di compattezza tipica di un olio di qualità.
• Colore dal verde al giallo: colorazioni caratteristiche variabili con la zona di provenienza, la tecnologia di estrazione, la maturazione dei frutti, ma il colre non è influente sulla qualità dell'olio.

Attributi negativi: difetti riscontrati negli olii provenienti da una scarsa lavorazione delle olive.

• Avvinato, inacetito: odore percepito in olii ottenuti da olive mal conservate, in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto. Dal sapore si avverte l'odore ed il sapore di vino inacetito. (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).
• Riscaldo: odore percepito che ricorda leggermente il formaggio, riscontrato in olii ottenuti da olive mal conservate in sacchi di tela o plastica che trapassando la mano nelle olive si avvertono sensazione di calore (riscaldo). (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).
• Muffa: odore presente in olii ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo umido. (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).
• Morchia: difetto proveniente dalla conservazione dell'olio, in cisterne per decantazione naturale senza eseguire l'operazione di travaso.
• Terra: odore tipico di olii ottenuti da olive raccolte da terra e a contatto per 20- 30 giorni con il terreno per poi moliti. L'odore ricorda l'aria nei primi momenti di pioggia. (tipico degli olii lampanti con acidità e perossidi molto alti e quindi non direttamente commestibili).
• Rancido: dovuto a una scarsa conservazione, in ambienti esposti a calore ed in silos che in mancanza di azoto e quindi a contatto con aria, accellera il processo di invecchiamento, tipico sapore rancido. (L'invecchiamento provoca un aumento dell'acidità e sopratutto dei perossidi, diventando un olio lampante e quindi non direttamente commestibile).
• Riflessi rossastri: presenti in un olio conservato in particolare non al riparo dalla luce.